針對台北縣政府消保官到知名連鎖速食業餐廳調查，發現業者每天濾油，沒有天天換油乙事，衛生署要求業者正確使用油炸油，以確保民眾飲食健康。台中市衛生局已將餐飲業之油炸油列為餐飲衛生稽查重點，業者如有使用劣變油脂之情事者，衛生局將依據食品良好衛生規範之規定予以限期改善，如限期改善未改善者，將會被處新臺幣6萬元以上，30萬元以下罰鍰。如添加於油炸油內之抗氧化劑，不符合食品添加物使用範圍及用量標準者，將被處罰新臺幣3萬元以上，15萬元以下罰鍰。



　　中市衛生局表示，長時間油炸食物之餐飲業者，應選用穩定度高之油炸油，其於靜置冷卻期間，應有良好之防護措施，以避免油炸油脂快速氧化。如，將油炸油置於陰涼乾燥且無日光直射之處、遠離熱源（如：瓦斯爐、油炸鍋、蒸鍋等），用畢後立即蓋緊瓶（桶）蓋等。



　　衛生局也呼籲餐飲業者正確使用油炸油，為防止油炸油脂快速氧化，業者於烹飪食物時，應避免不必要之加熱。油炸過程中，應隨時把油炸過程產生之懸浮物質或沉澱之油渣予以去除，並將油炸油以有效方法過濾，以減緩氧化之速度。



　　衛生局也指出，當油炸油品質達於下列任一狀況時，可以確認已劣化至不可再使用之程度，應全部予以更新。（一）發煙點溫度低於攝氏170度時（亦即油炸油於低溫時即已冒煙）。（二）油炸油色深且又粘漬，泡沫多、大有顯著異味且泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上者。（三）酸價超過2.5時（須送驗得知）。（四）油炸油內之極性物質含量達25％以上者（須送驗得知）。



　　中市衛生局除已加強稽查本市速食業及相關油炸食品業之油質，也呼籲本市食品業者應本著民眾健康第一之精神，遵守以上規定，以免受罰。如有疑義，可逕洽中市衛生局服務專線04-23801127洽詢。（6/29*4）

 

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