臺中市童綜合醫療社團法人童綜合醫院
腎臟內科 吳再坤醫師
近期有一位六十幾歲的患者回診，正要寒喧問候前，看見她滿臉愁容。旁邊的家屬也跟著一臉不悅的說：「就跟妳說，不能吃那麼多，腎臟會變差! 吃燙過的菜跟飯就好了，今天的報告一定不好，醫生跟營養師又會叫妳節制了」。老婦人無奈的說：「冬天那麼冷，你說我有糖尿病、高血壓、腎臟病、高血油，飯不能吃太多，肉也不能吃，油也不能吃，你是要我冷死喔! 我光餓就餓到頭昏了」。聽完這些對話，我不禁對家屬的執著以及衛教師的認真豎起大拇指，對於患者的無奈，我可以理解，畢竟吃是人生很重要的一件事。但是腎臟病、糖尿病患者真的甚麼都不能吃嗎?
對於中國人來說，冬季是很重要的時令。冷颼颼的氛圍，不只讓人一直想賴在床上不想起床，更使人飢腸轆轆，胃口全開。老祖先的智慧曾提到「三九補一冬，來年無病痛」，讓許多老饕以及身體虛寒者放膽的大吃特吃。外在冷到骨子裡的寒意，暖呼呼的鍋物進到體內不只溫暖了體溫，也溫暖了心靈。香噴噴的湯頭，配上許多食材，真是一大滿足。
然而對內科醫師而言，冬季簡直是個噩夢。除了必須在凌晨與被窩掙扎，冬季也是許多心血管疾病、血糖不穩、以及周邊動脈疾病好發以及惡化的季節。所以天氣越冷，急診與加護病房的醫護人員越是忙碌。腎臟病患者因為本身常合併有高血壓、糖尿病、甚至心血管疾病，所以必須更加注意。不同時期的慢性腎臟病(如第三期到第五期慢性腎臟病)，飲食限制也大不相同，不可一概而論。大體而言，慢性腎臟病患者以及家屬每每到了這個季節，都會陷入補與不補兩難的困惑中。醫師、營養師及衛教師敦敦告誡患者要注意飲食勿過量，控制蛋白質以及磷的攝取，以防止腎臟功能的惡化。然而，過度限制飲食所衍生的營養不足常伴隨貧血、熱量不足、手腳冰冷、免疫不良等併發症。如何正確飲食，也成了腎臟病患者的必修課題。
食物的重要性，在於提供足夠的能量與營養素；如果還能擁有豐富感官的色香味，應該就算是人間美味了。在資源不豐足、營養缺乏的年代，能夠吃到均衡營養已是難得。現在是個物資充足的時代，如何吃的足夠而不超量是難題。冬季之所以是許多心血管疾病的好發期，主要是因為疾病(高血壓、糖尿病、腎臟疾病等)以及生活習慣(如抽菸、少運動、肥胖等)的長期失衡，所引起之動脈粥狀硬化，使得血管越來越細小，導致的血流灌流不足。如果有小血塊堵塞或血管阻塞更加嚴重，就會導致末端器官壞死，表現在臨床上就是中風、心肌梗塞、雙腳壞死等周邊動脈阻塞疾病等。
造成血管粥狀硬化的原因，主要是血管內皮細胞功能受損以及一系列的低密度脂蛋白堆積、免疫功能吞噬沉積等。整個沉積物往血管內突出，而使得血管內徑變小，血流不足等。血管內皮功能受損的原因以及膽固醇堆積的機轉相當複雜，其中”膽固醇”三個字更是讓人聞之色變。因為這個字眼，讓許多人不敢接觸油脂類食物，導致攝取能量不足或是攝取過多的蛋白質、碳水化合物，而增加身體負擔。
其實適度的油脂是人體所必需的，油脂可以提供較高的能量、儲存能量、構成細胞組織、也是許多脂溶性維生素、以及身體內激素不可或缺的成分。攝取過多的油脂類食物會影響健康，攝取不足一樣會導致身體危害。如果可以了解油脂的成分以及影響，大家對油脂類的食物將可以更放心的攝取：
食物中的油脂絕大多數是以三酸甘油脂為主，約佔了90%以上，少部分是膽固醇。三酸甘油脂的結構是由甘油以及三個脂肪酸而來，脂肪酸的種類決定了整個油脂的特性。報章雜誌常常提到的飽和脂肪酸以及不飽和脂肪酸，omega-3, omega-6, omega-9指的就是油脂中脂肪酸的差異。大致而言，飽和脂肪含量高的油脂大多是動物性的，在常溫下是固態的(例外：魚油等)，而不飽和脂肪酸的油脂大多是植物性的，常溫下是液態(例外：椰子油和棕櫚油等)。而食物中幾乎只有動物性油脂含有膽固醇，其中又以腦、肝、腎、蛋黃、心等含量最高。
食物中的脂肪酸以及膽固醇經由消化、吸收以及再合成、運用後，就形成了大家所熟知的乳糜微粒、極低密度脂蛋白(VLDL)、低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)等。膽固醇含量是以上數種脂蛋白內含量的總和，其中低密度脂蛋白內約有45-50%為膽固醇，而高密度脂蛋白在體內扮演著清道夫的角色，負責回收身體周邊的膽固醇等，所以不應該一竿子打翻一船人，將膽固醇都認為是不好的角色。
讓大家擔心受怕，與心血管疾病息息相關的，應該是低密度脂蛋白(LDL)的量，而非膽固醇本身。低密度脂蛋白越高，高密度脂蛋白越低，都是心血管病的重要危險因子。然而，也有證據顯示：反式脂肪酸、三酸甘油脂、整體膽固醇等，都會導致心血管疾病。這也是讓大家更加的困擾，到底怎麼吃才健康?
以上說明就是要讓大家有正確的觀念能〝趨吉避凶〞，首要觀念是熱量要夠、營養要均衡，如果醫師建議必須減少蛋白質、碳水化合物的攝取，那油脂類的攝取量就不能不足，否則容易營養缺乏，而影響到免疫以及身體功能。此外，也必須避免熱量過多引起的代謝疾病。在油脂類的選擇上，儘量減少飽和脂肪酸的攝取，並將部分的飽和脂肪酸以不飽和成分取代，減少內臟類的膽固醇攝取，這些都是較好的飲食方式。油脂並不是不好，在許多飲食都必須限制時，油脂是良好的熱量來源。只要懂得使用，不要過量以及正確的油脂種類攝取，油脂可以是生活以及身體保護的重要夥伴。經由正確的飲食觀念(特別注意，不要過量攝取)以及足量的運動、好好控制本身的疾病，配合藥物的使用，相信大家都可以擁有快樂的冬天。